Λεξικο

Λέξη

Al dente (ιταλικά)
Είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει το βαθμό βρασίματος των ζυμαρικών. Τα ζυμαρικά πρέπει να έχουν μια μικρή αντίσταση κατά το δάγκωμα και δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακά ή έχουν ένα πολύ σκληρό κέντρο.
Bain-marie
Τεχνική μαγειρέματος όπου σε ένα σκεύος ζεσταίνουμε νερό και μέσα στο οποίο έχουμε βάλει ένα άλλο δοχείο με τα συστατικά της συνταγής (τα οποία δεν πρέπει να έρθουν σε άμεση επαφή με υψηλή θερμότητα). Συνήθως έτσι λιώνουμε σοκολάτα.
Pesto
Σάλτσα για ζυμαρικά από τη Γένοβα της Ιταλίας. Συνήθως περιέχει φρέσκο βασιλικό, σκόρδο, κουκουνάρι, τυρί παρμεζάνα και ελαιόλαδο. Μερικές φορές φτιάχνεται και με λιαστές ντομάτες.
αβγολέμονο
Σάλτσα που έχει ως κύρια συστατικά τα αβγά και το λεμόνι. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές της συνταγής.
Αβρωνιά
Φαγώσιμο άγριο φυτό
Αγγουρόλαδο
Το αγουρέλαιο. Είναι το λάδι που βγαίνει από τις πολύ φρεσκοαλεσμένες ελιές και όχι καλά ώριμες. Έχει λιγότερα οξέα, γεύση πιο νόστιμη και ευχάριστο άρωμα.
Αγκούτσακας
Η αγριαχλαδιά.
Αγκρίθαμος
Αγριόχορτο που φυτρώνει στις ακρογιαλιές. Με τα φύλλα του παρασκευάζεται τουρσί.
Αγόγλωσσος
Φαγώσιμο αγριόχορτο, με ξεχωριστό άρωμα, φυτρώνει στα υγρά εδάφη και τρώγεται βραστό με λάδι, ξίδι και λιωμένο σκόρδο.
Αγριαγκινάρα
Άγρια αγκινάρα. Τρώγεται και ωμή και μαγειρεμένη.
Αγρίμι
Κρητικός αίγαγρος (αγριοκάτσικο)
Αγριομάραθος
Άγριο φυτό που μοιάζει με τον ήμερο μάραθο. Μαγειρεύεται γιαχνί με άλλα αγριόχορτα και είναι νοστιμότατο και μυρωδάτο.
Αελιά
Η αγελάδα ηλικίας 4- 5 χρονών.
Αθάλια
Ποικιλία αμυγδάλων με λεπτό εύθραυστο κέλυφος.
Αθόγαλο
Το καϊμάκι, το άνθος του γάλακτος.
Αθότυρος
Τυροκομικό προϊόν, εκλεκτό σε ποιότητα και γεύση
Αθύρι
Είδος σταφυλιού
Ακάμωτος
Άγουρος
Αλευρογυρίζω
Πασπαλίζω με αλεύρι.
Αλιάδα
Η σκορδαλιά
Αλιμαθιά ή Αρμυρίδα
Άγριο φυτό που φυτρώνει στην άκρη της θάλασσας. Τρώγεται βρασμένο
Αλουσά
Σταχτόνερο
Αμανίτης
Το μανιτάρι
Αμάραντος
Άγριο φυτό με χρυσά λουλούδια
Αμολόχα
Η μολόχα.
Αμυγδαλόψιχα
Ο καρπός, το εσωτερικό, το περιεχόμενο του αμυγδάλου.
Ανάλαδος
Το φαγητό που δεν έχει σχεδόν ή καθόλου λάδι.
Ανέβαστος
Το ψωμί που δεν έχει φουσκώσει δηλαδή δεν έχει υποστεί πλήρη ζύμωση με την μαγιά.
Ανεβατός
Το αντίθετο του ανέβαστος
Ανεπαλιάζω και ανεπαλιώ
Προσλαμβάνω περισσότερη από όσο θα έπρεπε υγρασία .
Ανήψητος
Όχι επαρκώς ψημένος. Άψητος.
Απάκι
Μικρά κομμάτια καπνιστό χοιρινό κρέας που διατηρείται όλο τον χειμώνα.
Αποκώλι
Το κατώτερο τμήμα του σώματος του σαλιγκαριού, το πιο λεπτό και το πιο εύγευστο, κάποτε όμως και ελαφρώς δηλητηριώδες. Το κόβουμε και το πετάμε πριν φάμε το σαλιγκάρι. «Μούρη» λέγεται το τμήμα προς το άνοιγμα του κελύφους
Απόρακη
Το τελευταίο απόσταγμα ρακής. Είναι πολύ φτωχό σε οινόπνευμα. Το φυλάσσουμε χωριστά και το χρησιμοποιούμε για εντριβές.
Αριγανόλαδο
Αιθέριο έλαιο βγαλμένο από την ρίγανη.
Αρισμαρής
Το δενδρολίβανο.
Ασκόλυμπρος
Άγριο χόρτο και πολύ νόστιμο.
Ασκορδούλακος
Ο βολβός που τρώγεται.
Ασπραπιδιά
Είδος αχλαδιάς που οι καρποί της έχουν υπόλευκο χρώμα.
Ατζιγκνίδα
Η τσουκνίδα
Βαγιά
Η χουρμαδιά, ο φοίνικας.
Βάρσαμος
Δυόσμος- αρωματικό φυτό που γίνεται βραστάρι (ζεστό ρόφημα).
Βραστερός
Ότι βράζεται, ψήνεται εύκολα.
Βρεχτοκούκια
Κουκιά ξερά που τα μαλακώνουμε μέσα σε νερό, τα πασπαλίζουμε με ανάλογο αλάτι και τα τρώμε ωμά ιδίως τις νηστίσιμες ημέρες και απαραίτητα την Καθαρά Δευτέρα.
Βρούβες
Τα άγρια φαγώσιμα χορταρικά.
Βρουβόπιτα
Χορτόπιτα από άγρια αρωματικά και εύγευστα χόρτα .
Βυζασταρά
Το αρνάκι γάλακτος.
Βυζαστάρι
Το αρνάκι που δεν έχει απογαλακτιστεί.
Γαλατερός
Το ψωμί ή το κουλούρι το ζυμωμένο με γάλα και ζάχαρη. Είδος πασχαλινού τσουρεκιού.
Γαλατσίδα
Είδος άγριου χόρτου το οποίο τρώγεται και ωμό και ψημένο. Έχει γλυκιά γεύση και είναι πολύ νόστιμο. Όταν κόβεται, βγάζει ένα χυμό που μοιάζει με γάλα.
Γαλέτα
Τριμμένη φρυγανιά
Γαλομυζήρθα
Τυροκομικό προϊόν, κάτι μεταξύ τυριού και μυζήθρας.
Γαρδούμι
Φαγητό πολύ συνηθισμένο και γευστικότατο. Κομμάτια από κοιλίες προβατοειδών που τα περιτυλίσσουν με έντερα των ιδίων ζώων και τα ψήνουν συνήθως με κρεμμύδια και πατάτες.
Γαρύφαλλο
Το γαρύφαλλο προέρχεται από το λουλούδι αυτού του φυτού, το οποίο συλλέγεται όσο είναι ακόμη μπουμπούκι και αποξηραίνεται.
Γιαχνερά
Ποικιλία άγριων χορταρικών που μαγειρεύονται γιαχνί (με λάδι στο κατσαρόλα και λίγη ντομάτα). Είναι αρωματικά και πολύ νόστιμα.
Γλυκοσειρίδι
Είδος φαγώσιμου χόρτου πικρού ή στιφού.
Γούλα (σέσκουλο)
Κηπευτικό λαχανικό με πλατιά, λεία φύλλα, που χρησιμοποιείται στα γιαχνερά, σε ντολμάδες, σε χορτόπιτες και μαγειρεύεται και με πολλούς άλλους τρόπους.
Δίκταμος και Δίχταμος
Άγριο φυτό, αρωματικό και θεραπευτικό, που φυτρώνει σ' απόκρημνα μέρη. Λέγεται και έρωντας.
Δροσερά αμύγδαλα
Άγουρα αμύγδαλα.
Εσκαλόπ
Λεπτές φέτες κρέατος
Ζυγούρι
Πρόβατο που μόλις έχει περάσει το πρώτο έτος της ηλικίας του.
Ζυμωτό
Η εργασία του ζυμώματος στην κατασκευή ψωμιών.
Ζωμός
Υγρό που προετοιμάζεται σιγοβράζοντας κρέας, πουλερικά, ψάρια ή λαχανικά σε νερό προσθέτοντας μερικά μυρωδικά. Ο ζωμός μπορεί έπειτα να χρησιμοποιηθεί για να μαγειρέψουμε σούπες, σάλτσες, κλπ.
Θυμόμελο ή θυμαρόμελο
Το μέλι που παράγεται σε περιοχές που αφθονούν τα θυμάρια. Είναι πιο αρωματικό από κάθε άλλο και έχει την ιδιότητα να μη ζαχαρώνει το χειμώνα, αλλά να διατηρεί τη ρευστότητα και τη διαύγειά του.
Θύμος
Το θυμάρι.
Καβρός
Ο κάβουρας.
Καλιτσούνι
Τα γνωστά σε όλη την Κρήτη οικιακά πασχαλινά γλυκίσματα, από φρέσκια ανάλατη μυζήθρα, κανέλα, ζάχαρη, αβγά, μέσα σε λεπτό φύλλο ζύμης. Ψήνονται στο φούρνο.
Καλοχερίκια
Διάφοροι ξηροί καρποί, αλλά και σταφίδες, χουρμάδες κ.α. όπως και οικιακής παρασκευής γλυκίσματα που δίνονται την Πρωτοχρονιά.
Καμηλάκι
Το χαμομήλι.
Καράπιδο
Είδος αχλαδιού, χρώματος σκούρου πράσινου, που ωριμάζει πολύ αργά. Το δέντρο λέγεται καραπιδιά.
Κατσόχερος και Κατσόχοιρος
Μικρά τυράκια που δε φορμάρονται αλλά γίνονται με τις χούφτες των χεριών από τα υπολείμματα της «μαλάκας». Την ονομασία τους την οφείλουν στο σχήμα τους, που μοιάζει με σκαντζόχοιρο. Πολύ νόστιμα.
Καυκαλίδα ή καυκαλίθρα.
Είδος φαγώσιμου αγριόχορτου, με ελαφρό ευχάριστο άρωμα.
Κεντανές
Το πράσο.
Κερεβίζι
Το σέλινο.
Κίνα
Αγριόχορτο με μικρά κίτρινα ανθάκια. Έχουν πολύ πικρή γεύση όπως του κινίνου.
Κίρικο
Είδος μαύρου σταφυλιού που χρησιμοποιείται σαν επιτραπέζιο αλλά και για παραγωγή κρασιού.
Κιτρολεμονιά
Είδος λεμονιάς με λεμόνια πολύ μεγάλα σαν μικρά κίτρα.
Κληματόβεργα
Το κλήμα, το κλαδί της κληματαριάς. Πάνω σ' αυτά ψήνουμε το αρνί.
Κνισάρι του χοίρου
Το διάφραγμα, ο πλατύς λιπώδης υμένας που χωρίζει τον θώρακα από την κοιλιά, με τον οποίο περιτυλίσσουν τον οβελία.
Κοκκάρι
Τα μικρά κρεμμυδάκια που προέρχονται από σπόρους του κρεμμυδιού και φυτεύονται για να δώσουν τα κρεμμύδια.
Κολοκάτσο
Είδος γλυκοπατάτας που καλλιεργείται στους κήπους. Τρώγεται και ωμό και μαγειρευτό.
Κολοκυθοκορφάδες
Οι τρυφεροί βλαστοί της κολοκυθιάς.
Κορκοσίτερο ή ξενικόσταρο
Ο αραβόσιτος, το καλαμπόκι.
Κοτσυφάλι
Είδος σταφυλιού με πολύ μαύρο χρώμα σαν τα φτερά του κοτσυφιού. Βγάζει πολύ και καλό κρασί.
Κουκίζω
Σκορπώ, μοιράζω από λίγα κατά κόκκους.
Κουκουνάρι
Ξηρός καρπός που προέρχεται από τα κουκουνάρια των πεύκων. Έχει θαυμάσια γεύση ειδικά όταν ψήνεται.
Κουκόφαβα
Όταν τα ξερά κουκιά είναι κακόψητα, τότε αφαιρούμε το κέλυφος και το εσωτερικό το κάνουμε «φάβα».
Κουλούρα
Κριθαρένιο ψωμί, σε σχήμα κουλούρας.
Κουταλίδα
Η τηγανίτα.
Κρέας αγριμιού
Κρέας κρητικού αίγαγρου.
Κρεβατίνα
Η κληματαριά.
Κρεμαντολιά και κρεμανταλιά
Αρμαθιά από ξηρούς ή άλλους καρπούς (αμυγδαλόκαρπους, ντομάτες, κυδώνια, ρόδια, μήλα, κ.α.) που δένονται μαζί και κρεμιόνται συνήθως στην οροφή για συντήρηση.
Κριθοκουλούρα
Κουλούρα από κρίθινο αλεύρι, που παρασκευάζεται στο σπίτι και ψήνεται στο φούρνο.
Λαγουδοπαξίμαδο
Θαμνώδες αγριόχορτο με αρωματικά φύλλα. Τρώγεται με τα γιαχνερά και είναι πολύ νόστιμο.
Λαδερό
Α. Το φαγητό που είναι μαγειρεμένο με λάδι. Β. Μικρές κουλούρες ζυμωμένες με λάδι, νερό και ζάχαρη.
Λαδόψωμο
Βρέχουμε το παξιμάδι, το περιχύνουμε με λάδι και λίγο αλάτι και το τρώμε.
Λαζάνια
Ζυμαρικά που φτιάχνονται στο σπίτι. Ανοίγουν ζύμη από σιταρένιο αλεύρι, σε φύλλο, το κόβουν σε μικρά τρίγωνα και τα στρουφίζουν ώστε να πάρουν το σχήμα του χωνιού. Τα βράζουν σε αλατισμένο νερό και τα σερβίρουν με τριμμένο τυρί και βούτυρο.
Λάμπαθο
Το λάπαθο. Αγριόχορτο με μακρουλά και πλατιά φύλλα. Τρώγεται με τα γιαχνερά. Χρησιμοποιείται επίσης για τα ντολμαδάκια.
Λιανολιά
Το δέντρο αλλά και ο καρπός είδους ελιάς που παράγει μικρούς και λεπτούς καρπούς σε αντίθεση με τις χοντρολιές.
Λιανοχοχλιός
Μικρό σαλιγκάρι. Είναι εξίσου νόστιμοι με τους άλλους και μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους αλλά τρώγονται βασικά βραστοί.
Λιανοχοχλιός
Σαλιγκάρι με υπόλευκο σκληρό κέλυφος πιο λεπτό (λιανό) από τα συνηθισμένα. Είναι εξίσου νόστιμοι και μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους.
Λιάτικο
Είδος μαύρου σταφυλιού που ωριμάζει νωρίτερα από όλα τα άλλα είδη σταφυλιών.
Λιόκαυτο
Χταπόδι, το οποίο αφού το χτυπήσουμε, το απλώνουμε στον ήλιο για να ψηθεί κάπως και να διατηρηθεί. Θεωρείται πολύ νόστιμος μεζές.
Λιόλαδο
Το λάδι της ελιάς.
Λουμπούνι
Το όσπριο λούπινο. Τα λουμπούνια, είναι κίτρινα, και τα γλυκαίνουνε μέσα σε αλατισμένο νερό (αφού προηγουμένως τα βράσουμε) και τα τρώμε ωμά με ελιές, ιδίως την Μ. Σαρακοστή. Για να τα φάμε αφαιρούμε τον εξωτερικό τους φλοιό.
Μαγεριά (η)
Η ποσότητα οποιουδήποτε είδους τροφίμων, που αρκούν για την οικογένεια για να παρασκευάσει το γεύμα της. Λέμε παραδείγματος χάριν, «μια μαγειριά κουκιά».
Μαλάκα
Όρος τυριού. Παίρνουμε το φρεσκοπηγμένο γάλα ρίχνουμε πυτιά και το βάζουμε στα στουπιά για να σουρώσει και να γίνει κεφαλοτύρι.
Μαλοτήρα
Αρωματικό και φαρμακευτικό άγριο φυτό με το οποίο παρασκευάζεται βραστάρι (ζεστό ρόφημα).
Μελομακάρουνα, μελομακάρονα ή μελομακαρούνες
Χριστουγεννιάτικο γλυκό. Τα μελομακάρονα παρασκευάζονται από αλεύρι, ζάχαρη και λάδι, περιχύνονται με σιρόπι από μέλι και πασπαλίζονται με σουσάμι και κανέλλα.
Μερίδα ψάρι
Το λιγότερο 200 γραμ. για κάθε άτομο
Μιγάδι
Ψωμί που παρασκευάζεται από σιταρένιο και κρίθινο αλεύρι.
Μολόχα
Πασίγνωστο, αυτοφυές, ποώδες, μονοετές, διετές ή πολυετές φυτό. Είναι συνήθως τριχωτό με όρθιο διακλαδισμένο βλαστό. Τα άνθη έχουν χρώμα ρόδινο.
Μοσκόχορτο
Καλλωπιστικό, αρωματικό φυτό. Λέγεται και αμπερόριζα. Χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα σε διάφορα γλυκά και κυρίως στο κυδώνι.
Μοσχάτο ραζακί
Επιτραπέζιο σταφύλι. Έχει ασπριδερές ρώγες με λεπτό φλούδι και είναι πολύ νόστιμο στη γεύση και με ελαφρό άρωμα.
Μουρατολιά
Το δέντρο και ο καρπός ποικιλίας ελιάς, κατάλληλος όχι για ελαιοπαραγωγή αλλά για επιτραπέζιες ελιές με αλάτι και ξίδι.
Μουρνόρακη
Το απόσταγμα των μαύρων μούρων.
Μπάλσαμο
Το πολύ παλιό και με πολύ καλή ποιότητα κρασί. Προσφέρεται και σαν δυναμωτικό.
Μπουμπουριστός
Είναι τρόπος μαγειρέματος των πιο χοντρών σαλιγκαριών. Βάζουμε τα σαλιγκάρια με τη μούρη στο τηγάνι, αφού την αλείψουμε με αλάτι, και τα τηγανίζουμε σε αρκετό λάδι.
Μυζήθρα
Είδος τυριού. Υπάρχει η «γλυκιά μυζήθρα» που δεν έχει αλάτι και η «ξινή» που τοποθετείται σε δοχεία, αλατίζεται και διατηρείται. Η «γλυκιά μυζήθρα», αν αλατιστεί και αποβάλλει μέρος του υγρού που περιέχει, μεταβάλλεται σε «ανθότυρο». Με τη γλυκιά μυζήθρα παρασκευάζουμε τις μυζηθρόπιτες και τα καλιτσούνια.
Μυζηθρόπιτα
Μικρή πίτα από σιταρένιο ζυμάρι που το ανοίγουν σε φύλλο, το κόβουν σε στρογγυλά συνήθως κομμάτια. Στο μισό βάζουμε μια ποσότητα ξινής ή γλυκιάς μυζήθρας, ζυμωμένης με κανέλλα, δυόσμο, κ.α. και το άλλο μισό το διπλώνουμε και το πιέζουμε να κολλήσει. Παίρνει σχήμα ημικυκλικό, ψήνεται στο τηγάνι με βραστό λάδι ή στο φούρνο, ανάλογα με το φύλλο της.
Μυριστικά
Καρυκεύματα που τα χρησιμοποιούν στο φαγητό που αποδίδουν ευχάριστο άρωμα (κανέλλα, πιπέρι, γαρίφαλο κ.α.
Νεραντζόφυλλο
Το φύλλο της νεραντζιάς.
Ντάκος
Κατ' εξοχήν σιταρένιο ψωμί κομμένο σε τεμάχια και παξιμαδιασμένο.
Ντάκος
Σιταρένιο ψωμί κομμένο σε τεμάχια και παξιμαδιασμένο.
Ξεροτήγανο
Γλυκό από λεπτά φύλλα ζύμης. Κόβουμε τα φύλλα σε μακριές λουρίδες τις οποίες διπλώνουμε κατάλληλα, δίνοντάς τους διάφορα σχήματα. Ψήνονται σε κατσαρόλα ή στο τηγάνι με ζεματιστό άφθονο λάδι, ανασύρονται, σουρώνονται και τοποθετούνται σε μεγάλες πιατέλες όπου τα περιχύνουμε με σιρόπι από μέλι και προσθέτουμε σουσάμι και κανέλλα.
Ξιγκόπιτα
Πίτα από σιταρένιο ζυμάρι ανακατωμένο με μικρά κομμάτια από πρόβιο λίπος. Τρώγεται με ή χωρίς ζάχαρη.
Ξινόχοντρος-Τραχανάς
Ζυμαρικό από «χόντρο» (χοντραλεσμένο στο χερόμυλο σιτάρι) βρασμένο με ξινόγαλο και αποξηραμένο στον ήλιο.
Ξυλάγκουρο
Είδος αγγουριού με ανοιχτότερο πράσινο χρώμα. Τρώγεται με το φλούδι του. Πολύ καλός μεζές της ρακής.
Ομαθιά
Παρασκευάζεται από το παχύ έντερο του χοίρου που αφού πλυθεί και καθαριστεί με επιμέλεια, γεμίζεται με ρύζι ή χόντρο, με μικρά κομματάκια από εντόσθια και διάφορα μπαχαρικά, καθώς και αμυγδαλοκαρπούς, σταφίδες, κ.α.
Όρνιος
Το αγριόσυκο ή το δέντρο αγριοσυκιά.
Πανέ
Ψάρι, κοτόπουλο, σνίτσελ κλπ. το οποίο πρώτα το αλευρώνουμε, μετά το βουτάμε σε χτυπημένο αβγό και μετά μέσα σε τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα). Στο τέλος το τηγανίζουμε.
Παπούλες
Τα φυτά από τα οποία παράγεται ο αρακάς. Στη διάρκεια της βλάστησης κόβουμε τις τρυφερές κορφές, τις οποίες κάνουμε σαλάτα ωμές.
Πατούδα
Είδος οικιακού νηστίσιμου γλυκίσματος, που αποτελείται από αμύγδαλα τριμμένα, ζάχαρη, διάφορα μπαχαρικά, περιτυλιγμένα σε φύλλο ζύμης, όμοια με τυρόπιτες.
Πετιμέζι
Είδος σιρόπι, που κατασκευάζεται από το μούστο.
Πετραμύγδαλο
Είδος αμυγδάλου με λείο αλλά πολύ σκληρό κέλυφος, σε αντίθεση με τα αφράτα ή τα αθάλια που έχουν λεπτό και εύθραυστο κέλυφος.
Πετραχλάδι
είδος σταφυλιού τραγανού με στρογγυλές μαύρες ρώγες. Χρησιμοποιείται και σαν επιτραπέζιο και σαν κρασοστάφυλο.
Πιττάρι
Το κρίθινο ή σίτινο αλεύρι ζυμώνεται με νερό, πλάθεται σαν πίτα και ψήνεται στο τηγάνι με ή χωρίς λάδι.
Πιτταρίδα
Τα αποξηραμένα στον ήλιο και ψημένα στο φούρνο σύκα, το παστέλι.
Πολυμίγαδο
Φαγητό παρασκευασμένο από διάφορα είδη, κυρίως χορταρικών.
Ποσέ (αβγά)
Τρόπος ψησίματος αβγών μέσα σε ρηχό νερό και ξίδι. Συνήθως χρησιμοποιούνται ειδικές φόρμες για να πάρουν τα αβγά ωραίο σχήμα και να μη σκορπίσουν.
Πραλίνα Αμυγδάλου
Αμύγδαλα καραμελωμένα με ζάχαρη
Προζύμι
Το προζύμι, η μαγιά στο ζυμωτό.
Ραβδιστή ή Ραβδολιά
Το ελαιόδεντρο που για να συλλεχτεί ο καρπός του ραβδίζεται.
Ρακί
Οινοπνευματώδες ποτό που παρασκευάζεται με απόσταξη ορισμένων καρπών που υπόκεινται σε ζύμωση. Έτσι έχουμε «στραφυλόρακη» (από στράφυλα ή στέφυλα) κουμαρόρακη (από τα κούμαρα), μουρνόρακη (από τα μούρνα).
Ρακοκάζανο
Το καζάνι στο οποίο αποστάζουν τα στράφυλα μούρα, κούμαρα κλπ για την εξαγωγή της ρακής.
Ρίφι
Κατσίκι
Ροδίκιο
Το ραδίκι. Άγριο φαγώσιμο χορταρικό, με ελαφριά ευχάριστη πικράδα.
Ρουσάπιδο
Είδος αχλαδιού, κοκκινωπού χρώματος.
Σαρμάς
Ο ντολμάς. Η λέξη sarma σημαίνει στην Τουρκική και περιτύλιγμα. Ο όρος συνηθέστερος στα ορεινά χωριά της επαρχίας Μεραμπέλου.
Σαφράνι
Ένα εξαιρετικά ακριβό κίτρινο - πορτοκαλί καρύκευμα που γίνεται από τα στίγματα του φυτού κρόκος. Κάθε λουλούδι παράγει μόνο τρία στίγματα που μαζεύονται με το χέρι και αποξηραίνονται. Το σαφράνι χρησιμοποιείται συχνά σε ριζότο.
Σιναπίδα
Αγριόβρουβα που μοιάζει στο φύλλωμα και στη γεύση με το σινάπι. Μαγειρεύεται όμως και ωμή σαν ορεκτικό.
Σκιουφίζω
Συστρέφω μα τα δάχτυλα του χεριού τη ζύμη για να πλάσσω τα εγχώριας κατασκευής οικιακά μακαρόνια.
Σκιουφομακάρονα
Βλπ. και στρουφομακάρουνα, στην ίδια σημασία.
Σκορδόπρασο
Είδος φαγώσιμού και εύγευστου αγριόχορτου.
Σκουράπιδο
Είδος αχλαδιού, πολύ στιφού.
Σμύραινα
Σμέρνα
Σόζουμος ή σύζουμος
Φαγητά που σερβίρονται μαζί με το ζουμί.
Σοτέ- Σοτάρω
Μαγειρεύω κάτι γρήγορα σε μικρή ποσότητα λίπους.
Σοφεγάδα
Συνηθέστατο φαγητό από ποικιλία διάφορων κηπευτικών του καλοκαιριού (στίφνος, βλήτα, μικρά κολοκυθάκια, κολοκυθοκορφές, ανθούς της κολοκυθιάς, φασολάκια, γούλα, σέσκουλο κ.α.) που μαγειρεύονται όχι βραστά αλλά γιαχνιστά με ντομάτα και αρκετό λάδι.
Στάκα
Όταν χωρίσει το καθαρό βούτυρο, μένει ένα υπόλειμμα πηχτό ποτισμένο με βούτυρο που λέγεται στάκα. Χρησιμοποιείται στο πιλάφι, στα τηγανητά αβγά, στο ψωμί και σαν γλύκισμα αν πασπαλιστεί με ζάχαρη είναι πολύ εύγευστο.
Σταμναγκάθι
Είδος μικρού θάμνου με πολλά μικρά αγκαθάκια, που φυτρώνει συνήθως στις άγονες ακρογιαλιές. Την άνοιξη ρίχνει μικρά τρυφερά βλαστάρια που τρώγονται σαλάτα αλλά και μαγειρευμένα με διάφορους τρόπους. Λέγεται σταμναγκάθι γιατί όταν δεν έχει φύλλα το χρησιμοποιούν στα στόμια των σταμνών, για να εμποδίσουν τα έντομα και τη σκόνη να εισχωρήσει.
Σταμναγκάθι
Σταφιδολιά
Οι ελιές αυτές είναι γλυκές και μπορούν να καταναλωθούν απευθείας μόλις πέσουν από το δέντρο.
Σταφυλινάκος
Είδος εδώδιμου αγριόχορτου, του οποίου ο βλαστός απολήγει σε λεπτά μικρά άνθη με μακρύ μίσχο, σε σχήμα σκιαδίου όπως περίπου της κουφοξυλιάς.
Στράφυλα
Τα στέμφυλα, τα οποία όταν υποστούν τη σχετική ζύμωση αποστάζουν στο ρακοκάζανο για την εξαγωγή της ρακής.
Σύγκερο
Μέλι μαζί με την κηρήθρα, ή μελόπιτα.
Σύγκλινα
Κόβουμε μικρά κομμάτια το χοιρινό κρέας που έχει αρκετό λίπος, τα τσιγαρίζουμε στο λάδι, το αλατίζουμε και το τοποθετούμε σε πήλινα δοχεία έτσι που να καλύπτονται με το λιωμένο λίπος. Το λίπος πήζει όταν κρυώσει και μ' αυτόν τον τρόπο διατηρούνται όλον τον χειμώνα και μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους.
Σύγκλινα
Είδος συντηρημένου χοιρινού κρέατος οικιακής παρασκευής. Κόβουμε μικρά κομμάτια το κρέας με αρκετό λίπος, τα τσιγαρίζουμε στο τσουκάλι, το αλατίζουμε και το τοποθετούμε σε πήλινα δοχεία έτσι που να υπερκαλύπτονται με το λιωμένο λίπος που φυσικά πήζει όταν
Σύζουμος
Φαγητά που σερβίρονται μαζί με το ζουμί.
Συκόρακη
Η ρακή που προέρχεται από την απόσταξη των σύκων. Θεωρείται κατώτερη σε ποιότητα από τη μουρνόρακη, τη φετσόρακη και τη στραφυλόρακη.
Σφουγγάτο
Η ομελέτα.
Τζορμπάς
Ρύζι σούπα βρασμένο μόνο με νερό. Άλλοτε προσθέτουν και λίγο λάδι άλλοτε όχι. Απαραίτητο όμως το λεμόνι. Συνηθισμένη ελαφρά τροφή σε περίπτωση στομαχικής αδιαθεσίας. Όταν η αδιαθεσία είναι σοβαρή το ρύζι βράζεται μέχρι πολτοποιήσεως. Τότε τον λέμε και λαπ
Τουλουμπανιάζω -ομαι
Περιτυλίσω, σκεπάζω -ομαι.
Τουλουπάνι
Κάθε είδους μπαμπακερό ύφασμα πολύ αραιό και διαφανές.
Τουρνάς
Είδος ψαριού. Κοινώς ο λούτσος.
Τσιβίλα
Το οφτό τυρί που ψήνεται στην ανθρακιά. Συνήθως κάνουμε τσιβίλα το αποξηραμένο τυρί που δεν μασιέται.
Τσιγαρίδα
Το τραγανό. Το απομεινάρι του χοιρινού λίπους, αφού το λιώσουμε για να βγάλουμε τη γλίνα. Οι τσιγαρίδες αποτελούν προσφιλή λιχουδιά των παιδιών, πολλές φορές και συμπλήρωμα φαγητού η μεζές για τους μεγάλους.
Τσιγαρίζω
Ψήνω τροφές μαζί με λάδι σε τηγάνι ή κατσαρόλα για λίγα λεπτά
Τσικουδιά
Ειδικά το από τη απόσταξη των σταφύλων παραγόμενο οινοπνευματώδες ποτό, το τσίπουρο, η ρακή. Με τη λέξη ρακή όμως εννοούμε κάθε είδους οινοπνευματώδες ποτό που προέρχεται από απόσταξη.
Τσιλαδιά
Η πηχτή. Βρασμένο χοιρινό κρέας σε μικρά κομμάτια με όλο το λίπος που το αφήνουμε να κρυώσει οπότε πήζει και τρώγεται κρύο. Κυρίως η χοιρινή κεφαλή κάνει εξαίρετη τσιλαδιά.
Τσιμούλι
1)Τα φυτά του φυτωρίου τα οποία θα μεταφυτευτούν και θα μας δώσουν τις φυλλάδες - κράβες. κοινώς τις λαχανίδες. 2) Τα όψιμα βλαστάρια που αναπτύσσονται στην κορυφή του κορμού της φυλλάδας ή του λάχανου αφού το κόψουμε. Είναι νοστιμότατα, τρυφερά και μαγει
Τσιμούλια
Λέγονται έτσι οι λαχανίδες ή τα όψιμα βλαστάρια που αναπτύσσονται στην κορυφή του κορμού της φυλλάδας ή του λάχανου αφού το κόψουμε. Είναι νοστιμότατα, τρυφερά και μαγειρεύονται βραστά, όπως τα άλλα χόρτα. Γίνονται και ομελέτα.
Τσίπα
Η κρούστα (πέτσα) που κάνει το γάλα όταν το βράζουμε.
Τυροζούλι
Μικρό τυράκι που παρασκευάζεται από τα διάφορα αποκαθαρίδια των τουπιών που φορμάρεται το τυρί
Φαλιάρω
Δοκιμάζω αν το τυρί είναι καλής ή κακής ποιότητας κόβοντας ένα μικρό κομμάτι από τη μέση της άνω επιφάνειας, δηλαδή από το «φάλι» του τυριού. Το κομμάτι αυτό κόβεται εις βάθος με τέτοιο τρόπο, ώστε αφού εξετασθεί οπτικώς και γευστικώς, επανατοποθετείται σ
Φαλιάρω
Δοκιμάζω αν το τυρί (ή και το καρπούζι) είναι καλής ή κακής ποιότητας κόβοντας ένα μικρό κομμάτι από τη μέση της άνω επιφάνειας.
Φασκομηλιά
1)Ο γνωστός θάμνος φασκομηλιά με τα αρωματικά φύλλα τα οποία η ιατρική τα χρησιμοποιεί για φάρμακο. 2) Το αφέψημα από φύλλα φασκομηλιάς αποξηραμένα (μαζεύονται συνήθως τον μήνα Αύγουστο από μέρος νοτικό, σαν περισσότερο περιεκτικά σε συστατικά) στο οποίο
Φασκομηλιά
Θάμνος με αρωματικά φύλλα που χρησιμοποιούνται για βραστάρι (ζεστό ρόφημα).
Φετσόλαδο
Τα υπολείμματα του λαδιού στον πάτο του δοχείου ανακατεμένα με φέτσες, που δεν είναι πια φαγώσιμο. Συνήθως τα αγοράζουν τα εργοστάσια ραφιναρίας σε χαμηλότερη τιμή ή τα σαπωνοποιεία.
Φουρνόπιτα
Μια μικρή πίτα από κάπως αραιή ζύμη, που από έθιμο τοποθετούμε μετά τον φούρνισμα του ψωμιού, στην αθρακιά που έχουμε σύρει έξω στον πόρο του φούρνου. Ψήνεται φυσικά γρηγορότερα και μ' αυτήν συνοδεύουμε το μεσημεριανό φαγητό.
Φρίσσα
Είδος ψαριού, που τρώγεται και φρέσκο και παστό. Κοινώς η ρέγγα.
Φρίσσα
Είδος ψαριού, η ρέγκα, που τρώγεται και φρέσκο και παστό.
Φρύο
Το λάχανο όχι στη σημασία του χορταρικού γενικά, ήμερου ή άγριο, αλλά η σφαιροειδής με συμπαγή κάπως τραγανά λευκά φύλλα κεφαλή της «κράμβης της λαχανώδους». Τρώγεται μαγειρεμένο και ωμό σε σαλάτα.
Φρύο
Το λάχανο. Τρώγεται μαγειρεμένο και ωμό σε σαλάτα.
Χόντρος
Το χοντροαλεσμένο στο χερόμυλο σιτάρι, που μαγειρεύεται και τρώγεται σκέτος ή με γάλα. Με χόντρο φτιάχνουμε επίσης και ντολμάδες αντί με ρύζι. Συνηθισμένο φαγητό και ο χόντρος με σαλιγκάρια.
Χόντρος
Το χοντροαλεσμένο στο χερόμυλο σιτάρι, που μαγειρεύεται και τρώγεται σκέτος ή με γάλα. Με χόντρο φτιάχνουμε επίσης και ντολμάδες αντί με ρύζι. Συνηθισμένο φαγητό και ο χόντρος με σαλιγκάρια.
Χυλόφτες
Σπιτίσια ζυμαρικά από σίτινο αλεύρι. Ανοίγουμε φύλλο και το κόβουμε σε λεπτές μακρουλές λουρίδες και τις ψήνουμε όπως όλα τα ζυμαρικά. Σερβίρονται όμως μαζί με το χυλό, με τυρί ή και ζάχαρη. Επίσης βράζουμε γάλα και όταν φουσκώσει, ρίχνουμε μέσα τις χυλόφ
Χυλόφτες ή σπιτικές χυλοπίτες
Σπιτικά ζυμαρικά από αλεύρι από σιτάρι. Ανοίγουμε φύλλο και το κόβουμε σε λεπτές μακρουλές λουρίδες και τις ψήνουμε όπως όλα τα ζυμαρικά. Σερβίρονται όμως μαζί με το χυλό, με τυρί ή και ζάχαρη. Επίσης βράζουμε γάλα και όταν φουσκώσει, ρίχνουμε μέσα τις χυλόφτες, βράζουν και κατόπιν τις σερβίρουμε με ζάχαρη.
Ψίχα
1)Η ψίχα του ψωμιού, το εσωτερικό και μαλακό μέρος του. 2)Ο αμυγδαλόκαμπος, μετά την αφαίρεση του ξυλώδους κελύφους.
Ψίχα
Η ψίχα του ψωμιού, το εσωτερικό και μαλακό μέρος του ή ο καρπός του αμύγδαλου μετά την αφαίρεση του ξυλώδους κελύφους.

Πηγη
boukitsa.gr